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      廣東

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      介紹

      7月14日,壯雄薄殼美食園、喜客來餐館協辦的第九屆“汕頭澄海薄殼美食文化旅游節”在鹽鴻鎮文體廣場隆重開幕,活動將持續到10月8日。

      近日,貝殼紅“中國沿海貝景之旅”汕頭采編期間,貝殼紅一行人趕往澄海壯雄薄殼美食園參與現場活動。在汕頭,每年的農歷七八月份是薄殼的肥美佳期,此時的薄殼,公的肥白圓潤,母的有橙黃色的膏,殼大肉厚,肉質十分鮮美。

      此屆薄殼美食節以“微笑澄海 文明鹽鴻”為主題,倡導將文明融入美食,將微笑融入生活,讓真誠微笑、文明言行成為市民自覺行動,共同打造微笑之城、文明之鄉。中央電視臺第七套《致富經》欄目還專門派出記者到場采訪,專題報道本次活動盛況及鹽鴻特色產業——薄殼。

      可別小看了薄殼,它拿下了一大堆獎,著名美食評論家蔡瀾也對它贊不絕口呢!

       

      薄殼雖然身價不高,產量也大,但對生長環境頗為挑剔。它們只生長在淺海灣的灘涂中,若是有一點工業污染,立即就會成片翹辮子。同時,它們對海水深度亦有要求,2米左右的深度最適合生長,陽光可以直射而入,水中微生物會非常豐富,正好變成薄殼的大餐。

      薄殼最傳統吃法:薄殼米

      打薄殼米最出名的工場,就是位于澄海區324國道鹽灶上厝路口的“壯雄”。

      制作薄殼米一般來說要經過捕撈、清洗、脫錠、篩選、浸漂、煮沸、殼肉分離、撈米、撒鹽、冷卻、裝簍等工序。

      薄殼是并非獨立生長的,它是殼內的肉體會長出一條線連到體外,一出體外,線便會卷上海土,幾十個薄殼連到一起,薄殼養殖者專門做的“薄殼埕”生長,采摘時需要人工潛入水中用刀割。采薄殼,被潮汕人民稱之為”洗薄殼“。

      不過,現在有了潛水裝備,你清晨去海邊再也見不到古銅色肌膚,健壯體格,腳板寬大的洗薄殼裸體阿哥了。

      店家至今仍然沿用百年古法來打薄殼米,大鍋直徑足有1.5米,燒的是飄著果香的荔枝木(果香能透過鐵鍋傳給薄殼)。

      年輕小伙子把鮮薄殼漂洗干凈后倒入鍋,老師傅用半人長的竹耙不停地攪動鍋里的水,將肉撈出來,讓殼沉下去。要去殼、清除泥土雜質又要讓薄殼肉粒粒完整無損,可不是一件簡單的事,其技術要點就在爐火的掌握和手中竹耙的靈活運用上。

      最為奇特的是,爐火要用陰陽火,鐵鍋左右兩邊水溫不同,為的是用竹耙把浮起的薄殼肉撥到水溫稍低的一邊。因為在高溫滾水的另一邊,就連原本應該沉在爐底的殼也會翻滾上來,若動作不迅速,一不小心就會肉殼全收。

      剛出爐的薄殼米最好吃,多汁又肥嫩。若放久了,由于余溫繼續加熱的緣故,肉身不夠厚的薄殼會變老。

      制作薄殼米的歷史有多久已無從考證。但走進這里的餐館,幾乎每個人都說這種加工方式已流傳幾百年。

      現場也能看到師傅們在緊鑼密鼓地制作薄殼米。

      機械篩選薄殼

      墻上還貼著“只求質量,不求數量“的標語。真夠驕傲的!

      小小的薄殼米搭配上各種食材精心制作成“薄殼全宴”,吸引了不少市民前來品嘗。貝殼紅一行人也迫不及待的點上了一桌薄殼宴!

      且看美肴——

      薄殼米粿

      米粿是用艾葉糍粑做的,草木的清香混合著薄殼米的鮮嫩,一口下去,餡入口即化,米粿Q軟有彈性,十分美味!

      白切薄殼米雞

      店家從《鹿鼎記》中的“茯苓花雕豬“得到啟發,以薄殼下料喂養山地雞苗,山地雞啄食薄殼米長大,因而肉質鮮嫩,令人叫絕?。ā败蜍呋ǖ褙i“:將剛斷奶的小豬喂以茯苓、枸杞等補藥,飲用花雕酒直到此豬成熟。)

      九層塔炒薄殼

      除了看材料,也要看師傅的炒功。大廚說,炒薄殼時須“旺火、薄油、香魚露,猛翻猛炒”。焯熱、炒香、放調料,這些必須迅速一氣呵成,動作慢了,薄殼肉就會收縮變老。同時碟中的薄殼肉不能離殼而出,口感要細嫩,才叫及格的炒薄殼。

      九層塔,潮汕人俗稱“金不換“,是薄殼的最佳拍檔。它能去除薄殼的腥味,保留其鮮美,同時還具有活血祛淤和祛濕等功效。據貝殼紅翁戎先生介紹,在市場上買薄殼,賣家一般都會免費送上一把;在店里吃薄殼,如果欠缺了這種香草,便不對味,潮汕人會立即退貨。

      薄殼金不換湯

      清香解膩,很是爽口!

      薄殼米炒飯

      薄殼米烙

      肉質肥嫩、鮮味濃郁、地瓜粉晶瑩軟綿,但又不失嚼勁,是一道營養豐富的潮汕美味佳肴!沒吃過薄殼人生都不完整了,你想想得多好吃!

      溫馨提示:薄殼烙最好不要烙太大一盤,小鍋烙最好,這樣出來的薄殼烙才更加鮮美好吃!

      薄殼酥

      金黃誘人的薄殼酥以薄殼米配制的軟滑餡心,配以香脆的酥皮,令人食指大動。吃完后淡淡的海味讓人回味無窮。

      咸薄殼

      選肥大、透紅且不開殼的薄殼,整串洗凈用粗海鹽摻勻,裝進陶瓷器皿,最后撒上厚厚的一層鹽,封緊,放在陰涼干燥處,想吃時開蓋即可。

      咸薄殼配上熱熱的白粥,在冬季你也能吃到夏日海的味道。

      還有一種短期腌制法,在同樣方法腌制幾天后,就拿出來洗凈鹽巴,用魚露,金不換,紅辣椒,蒜末,浸泡至第二天,當早餐雜咸。

      咸薄殼—鳳眼鮭

      咸薄殼還有個名字,叫“鳳眼鮭”,這其中有個典故。宋朝最后一任小皇帝宋帝南逃潮州時吃了此物直贊好吃,問這是何美味,來人不敢說這就是隨處可見的薄殼,便靈機一動,以形命名,說“此乃'鳳眼'也?!弊源?,咸薄殼搖身一變,成了“鳳眼鮭”。

      此行貝殼紅團隊不僅大開眼界,還大飽口福,真是收獲頗豐!小伙伴們也愛上潮汕美食了嗎?

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